Na štedrom stole by v žiadnom prípade nemala chýbať ryba

BRATISLAVA – Na Vianoce kapor, na Veľkú noc jahňa, to je typická predstava kuchynského stola slovenských najvýznamnejších sviatkov. Slovensko však dlhodobo zaostáva v konzumácii rýb. Rybie mäso je pritom nielen chutné, ale aj mimoriadne zdravé. Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR (MPRV SR) odporúča uprednostniť lokálnych chovateľov a ryby, ktoré k nám necestujú z ďaleka.

Vianočné sviatky sú vhodným obdobím pre zvýšenie konzumácie rybieho mäsa. Tieto sviatky sú vo svete spojené aj s celkovo vyššou konzumáciu potravín. Práve ryby sú rozumnou voľbou, ako si dopriať bohaté občerstvenie a pritom sa príliš nebáť o svoju váhu. Navyše konzumáciou rybieho mäsa prospejete aj vášmu zdraviu.

Vianočný kapor je neodmysliteľnou súčasťou slovenského štedrého stola. V uplynulách dňoch prebiehal na mnohých miestach predaj živých kaprov. Ambulantný predaj živých rýb konečným spotrebiteľom podlieha povinnému ohláseniu. Predajca rýb je tak počas samotného predaja pravidelne kontrolovaný inšpektormi Regionálnych veterinárnych a potravinových správ. Tieto kontroly nie sú vopred ohlásené a za porušenie pravidiel predaja hrozia sankcie. Samotný chov rýb na Slovensku MPRV SR kontroluje prostredníctvom veterinárnych inšpektorov od farmy až na stôl. Chovatelia sú tak pod neustálym veterinárnym dohľadom.

Pôvod ryby

Spotrebiteľa by mal v prvom rade zaujímať pôvod predávanej ryby, akým spôsobom bola ryba vychovaná (intenzívny, extenzívny), jej vek a spôsob výlovu. Takéto informácie by mal predajca poskytnúť spotrebiteľovi. Pri dlhej preprave sa ryba unaví a často aj poškodí, čo je možno vizuálne posúdiť. Na rybe je vidno poranenia, ktoré vznikajú častou manipuláciou. Ak má spotrebiteľ možnosť, mal by využiť nákup ryby od miestneho chovateľa, tým sa eliminujú faktory, ktoré negatívne vplývajú na jej čerstvosť a kvalitu a v neposlednom rade aj na jej životné podmienky.

V prípade uprednostnenia rybieho mäsa platí pravidlo, že ak ryba pochádza od lokálneho chovateľa, je vysoko pravdepodobné, že bude aj čerstvá. Ak sa k nám na trh dostáva ryba z iných krajín, je to na úkor kvality. Rybie mäso totiž podlieha skaze oveľa skôr ako ostatné druhy mias. Je to hlavne z dôvodu, že obsahuje vyšší podiel vody. Preto je potrebné mať o tomto druhu mäsa čo najviac informácií, od samotného výlovu až k predaju.

Aby si rybacie mäso udržalo čerstvosť, používa sa metóda nazývania glazovanie. Glazovaním sa tiež do svaloviny injektujú polyfosfáty, ktoré udržiavajú vodu v svalovine a tá sa následne prudko zmrazí. Spotrebiteľ by mal byť na pozore a vyberať si ryby, ktoré sú glazované len povrchovo a obsah glazury nepredstavuje viac ako 5 %. Ak je obsah glazúry vyšší ako 5 %, musí byť takáto informácia uvedená na obale výrobku. Ak je podiel glazúry vysoký, spotrebiteľ zbytočne platí za slanú vodu, ktorej sa do svaloviny môže pridať aj v 50 % podiele. Keď si spotrebiteľ takúto rybu po rozmrazení upečie, doslova sa mu stráca pred očami na panvici. Všímajte si preto podiel glazúry uvedený na obale.

Vôňa je dôležitá

Pri určovaní kvality mäsa by sa mal spotrebiteľ spoliehať hlavne na svoje zmysly, a to čuch, zrak a dotyk. Ak ryba zapáchala po amoniaku alebo silnou rybacinou, spotrebiteľ by sa mal kúpe radšej vyhnúť. Pri dotyku by mala byť svalovina pružná, prst by sa nemal zabárať do svaloviny. Ak sa ryba predáva aj s hlavou, je dôležité všímať si farbu žiabier, ktorá by mala byť jasne červená alebo ružová. Oči by mali byť číre.

Spotreba rýb na Slovensku dosiahla v posledných rokoch úroveň 5,5 kg na osobu za rok. Minimálna odporúčaná dávka konzumácie rybieho mäsa je však 12 kg, čo predstavuje zhruba 230 g týždenne. Optimálna odporúčaná dávka je až 17-20 kg rybieho mäsa ročne na jednu osobu. Zo sladkovodných rýb dlhodobo dominuje kapor a pstruh dúhový. U spotrebiteľov je tiež obľúbený sumček africký, sivoň potočný, zubáč, šťuka, amur a tlstolobik. Z morských rýb sú na prvých priečkach v konzumácii hlavne sleď, makrela, losos, treskovité a tuniakovité druhy rýb.