Domáca majonéza? Môže byť zdrojom salmonelózy

BRATISLAVA – Salmonely sa rozmnožujú pri teplote 10 – 60°C, najviac pri teplote 30 – 40°C.  Aj keď na Slovensku dlhodobo pozorujeme klesajúci trend výskytu ochorení na salmonelózy, za ostatné roky zaznamenávame v priemere do 300 epidémií salmonelózy ročne.  Informuje o tom Úrad verejného zdravotníctva SR v tlačovej správe.

V roku 2019 bolo evidovaných 30 väčších epidémií s počtom chorých 5 až 62 prípadov. V polovici epidémií boli najčastejším rizikovým faktorom prenosu nedostatočne tepelne upravené vajcia na rôzny spôsob. Väčšinou išlo o domácu majonézu vyrobenú zo surových domácich vajec, ktorá sa podávala najmä na rôznych pohosteniach. Ďalšími rizikovým faktormi prenosu boli krémové zákusky, jedlá zapečené so snehom a nedostatočne tepelne upravené mäso.

Pokles hromadných akcií v roku 2020 pre pandemickú situáciu viedol k poklesu väčších epidémií salmonelózy v porovnaní s predchádzajúcim rokom. Evidovaných bolo 15 väčších epidémií s počtom chorých 5 – 27.

Od začiatku tohto roka 2021 k 24. júnu 2021 je evidovaných 39 epidémií salmonelózy. Z toho je hlásených 11 väčších epidémií s počtom chorých 6 až 29. Išlo o epidémie, kde sa podávali rizikové potraviny vrátane majonézového šalátu na rôznych pohosteniach, ale aj v zariadeniach sociálnych služieb.

Salmonely sú súčasťou tráviaceho traktu u zvierat, pričom ich častým nosičom je hydina. Baktérie sa vylučujú výkalmi, pričom môžu infikovať povrch vajec alebo mäso pri spracovaní. Vajcia by sa preto nemali umývať, aby sa nezničila ochranná vrstva, ktorá zabraňuje prieniku baktérií do vnútra vajca. Kontaminovaná môže byť zelenina alebo ovocie, ak sú polievané infikovanou vodou. Nie každý vie, že zdrojom salmonelózy môžu byť aj plazy a korytnačky, ktoré sú častými vylučovateľmi salmonel.

Z preventívneho hľadiska je najdôležitejšie vystaviť rizikové potraviny teplote aspoň 70°C pri 10 minútach, pričom daná teplota musí byť dosiahnutá rovnomerne v celej potravine. To treba mať na pamäti najmä pri grilovaní, kedy mäso v strede nemusí byť dostatočne prepečené. Dostatočné tepelné spracovanie potravín ničí aj iné patogény zapríčiňujúce hnačkovité ochorenia, ako napr. kampylobakterióza.

Dôležité je aj dodržiavať hygienu rúk po kontakte so zvieratami.

Zdroj: ÚVZ SR