Ako nepokaziť želatínu na ovocnom koláči

BRATISLAVA – Ľahké, svieže a efektné – také sú letné koláče, ktorých sezóna sa nezadržateľne blíži. Leto je obdobím najbohatším na výber ovocia ako sú napríklad čerešne, jahody, ríbezle či čučoriedky. A zo všetkých vedia, aj menej skúsené cukrárky, vyčarovať lahodný farebný dezert s efektnou želatínovou vrstvou na povrchu. Máte však zo želatíny obavy a nemáte s ňou žiadnu skúsenosť? Žiaden problém, cukrárka Olga Ceralová z Dortisimo vám poradí, ako na to.

Želatína je vysoko hodnotná bielkovina získaná čiastočnou denaturáciou kolagénu. Podľa použitého výrobného procesu je želatína označovaná ako typ A (vyrobená kyslou cestou – bravčová) alebo typ B (vyrobená alkalickou cestou – hovädzie). Jedlá želatína je vhodná aj na výrobu želatínových kvetov, motýľov a ďalších ozdôb.

Pre získanie približne 250 g želatínového gélu je potrebné zmiešať ingrediencie v tomto pomere:

• Jemný krehký gél: 250 ml vody a 8,75 -10 g sypkej želatínovej zmesi
• Stredne pevný gél: 250 ml vody a 15 – 17,5 g sypkej želatínovej zmesi
• Pevný gél: 250 ml vody a 20 – 25 g sypkej želatínovej zmesi

Návod na prípravu: Odvážené množstvo želatíny vsypeme do zodpovedajúceho množstva vody ohriatej na približne 60 -75 °C a za stáleho mierneho miešania prihrievame na 80 – 85 °C. Želatínu je možné po stuhnutí viackrát rozpustiť, najlepšie v nádobe ponorenej vo vodnom kúpeli. Tým sa zabráni prehriatiu.

Medzi najčastejšie chyby pri príprave želatíny patria: príliš intenzívne miešanie – vtedy sa vytvárajú bublinky a príliš vysoká teplota vody pri príprave, čím dochádza k zníženiu želírujúcej schopnosti, a tým sa znižuje celková pevnosť gélu. Maximálna teplota pri príprave gélu zo želatíny je 90 °C. Želatína nesmie prejsť varom. Strata želírovacích schopností sa prejaví hlavne pri opakovanom zohriatí nad 90 °C.

TIP Dortisimo.sk: Ak sa vám nechce pripravovať želatína, viete si pomôcť želatínou v spreji. Práca s ňou je rýchla, stačí ju len nastriekať. Výsledkom bude perfektne lesklý, glazovaný a rovnomerne pokrytý koláč.